Loading...

Πασχαλινό Μενού

Πασχαλινό Μενού

Ό,τι κι αν παίζει φέτος, εσείς να θριαμβεύσετε στο Πασχαλινό τραπέζι!

O Chef του εστιατορίου 1055 Ιωάννης Κίτσαλης προτείνει ένα super δελεαστικό αλλά και ισορροπημένο Πασχαλινό menu, ενώ ο Pastry Chef Νίκος Γουρζής βάζει τη δική του πινελιά με γλυκό Πασχαλινό αβγό που ξεπερνά τη φαντασία!

Καλό Πάσχα σε όλους!

ΖΩΜΟΣ

Ζεστός Λεμονάτος Αρωματικός Ζωμός με Ανοιξιάτικο Μαρούλι και Βότανα, Εντόσθια από Αρνάκι Γάλακτος, Τραγανές Καυκαλήθρες και Λάδι Άνηθου

Υλικά για 4 άτομα

1 συκωταριά από αρνάκι γάλακτος (γύρω στα 800-1000 γρ.)
300 γρ. αρνίσια έντερα καλά πλυμένα
1 μεγάλο μαρούλι romain (Ελληνικό)
100γρ. κρεμμυδάκια φρέσκα κομμένα σε λεπτές φετούλες
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
100γρ. σέλερυ ψιλοκομμένο
1 μάτσο άνηθο
1 ματσάκι καυκαλήθρες
3 αυγά
2 λεμόνια
100ml ελαιόλαδο για το μαγείρεμα και 50ml για το λάδι άνηθου
Αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση

Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τη συκωταριά και χωρίζουμε τα είδη. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό να βράσει και ζεματάμε όλα τα τεμάχια της συκωταριάς για περίπου 15 λεπτά. Συνεχίζουμε το ίδιο με τα έντερα. Ξεπλένουμε καλά όλα τα ζεματισμένα υλικά και τα κόβουμε σε ζάρια. Αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε τα 100ml ελαιόλαδο και σωτάρουμε μέχρι να μαραθούν τα δυο είδη κρεμμυδιού και το σέλερυ, προσθέτοντας και τα ψιλοκομμένα κοτσάνια του άνηθου για περισσότερη γεύση. Μόλις είναι έτοιμα, ρίχνουμε τα εντόσθια. Συνεχίζουμε το σωτάρισμα για περίπου 10 λεπτά. Ρίχνουμε ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών, μέχρι να καλυφθεί η επιφάνεια των υλικών και 3 δάχτυλα πιο πάνω. Αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά για περίπου 45 λεπτά, δοκιμάζουμε και προσθέτουμε ανάλογο αλάτι και πιπέρι, σύμφωνα με τη γεύση μας.
Εν τω μεταξύ έχουμε πλύνει το μαρούλι και το έχουμε κόψει σε φαρδιές λωρίδες 3 δακτύλων περίπου. Πλένουμε τις καυκαλήθρες και τις αφήνουμε να στραγγίξουν.
Για το λάδι άνηθου. Σε ένα μικρό κατσαρόλι ζεσταίνουμε λίγο νερό και ζεματάμε τον άνηθο για 1 λεπτό. Τον κρυώνουμε σε νερό και τον τοποθετούμε στο μπλέντερ μαζί με λίγο ελαιόλαδο. Χτυπάμε μέχρι να λιώσει πάρα πολύ καλά.
Χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών σαν μαρέγκα και προσθέτουμε σταδιακά τους κρόκους (για να είναι πηχτή βάζουμε μια κουταλιά της σούπας αλεύρι). Ρίχνουμε το χυμό των λεμονιών και ξύσμα από τη φλούδα τους. Σιγά σιγά προσθέτουμε ζωμό από τη σούπα, περίπου τρεις βαθιές κουτάλες, ανακατεύοντας καλά. Ρίχνουμε το μίγμα του αυγολέμονου στη σούπα και ανακατεύουμε.
Στο πιάτο μας σερβίρουμε την ποσότητα που θέλουμε, βάζουμε στο κέντρο μια χουφτίτσα καυκαλήθρες και περιχύνουμε με το λάδι του άνηθου.
Πρόσθετη συμβουλή: Μπορούμε να προσθέσουμε ρύζι στη σούπα κατά τον βρασμό, ακόμα και μικρά κομμάτια κρέατος από αρνί. Τέλος προσφέρεται ζεστό φρυγανισμένο ψωμί .
Να θυμάστε την σούπα αυτή την τρώμε πρώτη, μετά από την νηστεία για να μπορέσει ο οργανισμός μας να ανταπεξέλθει στην κατανάλωση του ψητού κρέατος.

SET UP

ΠΙΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΤΥΡΙΩΝ

Φρεσκοψημένη Ατομική Πίτα με Ρευστή Γέμιση Τυριών και Καραμελωμένα Κρεμμύδια

Υλικά για 4 ατομικές πίτες
Για τη ζύμη
6 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι
2 κούπες βούτυρο
2/3 της κούπας γάλα
2 κρόκους αυγού αραιωμένους με γάλα για άλειμμα
Για τη γέμιση
2/4 της κούπας βούτυρο
10 κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες
Λίγο αλάτι και πιπέρι
½ της κούπας νερό
400γρ. τριμμένο κασέρι
400γρ. τριμμένη γραβιέρα
3 αυγά
8 κουτ. της σούπας κρέμα γάλακτος


Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190ο C. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το αλάτι και το αλεύρι, στο κέντρο δημιουργούμε μια λακκούβα.
Σε ένα κατσαρόλι ζεσταίνουμε το γάλα έως ότου να γίνει χλιαρό, μαζί με το βούτυρο. Προσθέτουμε το χλιαρό μείγμα στο αλεύρι και ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά. Παίρνουμε τη ζύμη και τη ζυμώνουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια για 5-6 λεπτά.
Χωρίζουμε τη ζύμη στα 4 και κάθε τέταρτο στα 2. Με την βοήθεια αντικολλητικού χαρτιού ανοίγουμε φύλλο 10 εκατοστών περίπου, το κάθε κομμάτι ζύμης.
Παίρνουμε 4 ατομικά φορμάκια διαμέτρου 6 εκατοστών και αφού τα βουτυρώσουμε ελαφρώς, τοποθετούμε μέσα από ένα φύλλο. Πιέζουμε με τα δάχτυλά μας για να καλύψουμε όλη την εσωτερική επιφάνεια με τη ζύμη.
Προετοιμάζουμε τη γέμιση. Παίρνουμε τα κομμένα κρεμμύδια και τα σωτάρουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το βούτυρο, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να αποκτήσουν ξανθό χρώμα. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το νερό. Μαγειρεύουμε για περίπου 8-10 λεπτά. Μόλις μαλακώσουν λίγο, τα βγάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν (μπορούμε να ετοιμάσουμε τα κρεμμύδια από την προηγούμενη ημέρα). Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε καλά.
Ρίχνουμε απαλά τη γέμιση σε κάθε πίτα και σκεπάζουμε κάθε μια από αυτές με το άλλο φύλλο. Στρίβουμε τις πτυχές του ζυμαριού για να μην ανοίξει. Κάνουμε μερικές τρύπες με ένα πιρούνι και αλείφουμε την επιφάνεια με το μείγμα κρόκου/γάλακτος.Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 50 λεπτά προσέχοντας να αποκτήσει ένα χρυσό χρώμα.
Πρόσθετη συμβουλή : Αν δεν θέλετε να ανοίξετε φύλλο για τάρτα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φύλλο σφολιάτας (1 πακέτο ) για ένα ολόκληρο ταψάκι πίτας, προσθέστε στη γέμιση 1 αυγό και 2 κουταλιές της σούπας γιαούρτι.
Το αποτέλεσμα θα είναι εξίσου πολύ καλό, όπως βλέπετε, αρκεί να μην ξεχάσετε να χαράξετε την πίτα πριν την ψήσετε, σε όσα κομμάτια θέλετε.
Αν θέλετε πιο αρωματική γέμιση, ψιλοκόψτε 2 κουταλιές της σούπας σχοινόπρασο ή άνηθο ή δυόσμο.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ BABY

Σπανάκι Baby και Φύλλα Άγριας Ρόκας με Φρέσκα Κρεμμυδάκια, Γλυκάδια Αρνιού Arose και Dressing Μοσχολέμονου με Νιφάδες Φέτας

Υλικά για 4 ατομικές σαλάτες
400γρ. Γλυκάδια αρνιού
1 σακουλάκι σπανάκι baby
1 σακουλάκι άγρια ρόκα
100γρ. κρεμμυδάκια φρέσκα κομμένα σε ψιλές φέτες
1 καρότο κομμένο σε λεπτές λωρίδες
Ελαιόλαδο και βούτυρο για το αροζάρισμα
150γρ. Τυρί φέτα
1 κεσεδάκι φρέσκα μύρτιλα


Υλικά για το dressing
Το χυμό από 2 μοσχολέμονα (λαϊμ)
100ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
30ml αραβοσιτέλαιο
20 γρ. ξύδι από κόκκινο κρασί
2 κουταλιές της σούπας μέλι
Αλάτι και ροζ πιπέρι


Εκτέλεση
Πλένουμε τα γλυκάδια από την προηγούμενη ημέρα και τα βάζουμε σε νερό με λίγο αλάτι.
Μια ώρα πριν σερβίρουμε τα βγάζουμε από το νερό και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Σε ένα τηγάνι βάζουμε 4 κουταλιές βούτυρο και 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Μόλις ζεσταθεί βάζουμε τα γλυκάδια αφού προηγουμένως τα έχουμε κόψει σε μικρότερα κομμάτια. Με ένα κουτάλι τα περιχύνουμε με το ζεστό μίγμα βουτύρου/ελαιολάδου μέχρι να πάρουν καλό χρώμα. Θέλει περίπου 8-10 λεπτά.
Νωρίτερα έχουμε πλύνει και στραγγίξει το σπανάκι, τη ρόκα και τα μύρτιλα.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά του dressing με έναν αβγοδάρτη μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Σερβίρουμε το σπανάκι ανάμεικτο με την ρόκα, Ρίχνουμε τα γλυκάδια σε διάφορα σημεία, τα καρότα και τα μύρτιλα. Εν συνεχεία περιχύνουμε με ανάλογο dressing. Στο σερβίρισμα προσθέτουμε τη φέτα τριμμένη στο «χοντρό» μέρος του τριφτή.
Μπορούμε να συνοδέψουμε με τέταρτα μοσχολέμονου για περισσότερη γεύση.

ΑΡΝΑΚΙ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ

Αρνάκι Σιγοψημμένο Στη Γάστρα με Γαλλικά Φασολάκια, Πατάτες Roseval και Ντομάτα, Σερβιρισμένο στη Σάλτσα του

Υλικά για 4 άτομα
1.500 γρ. μπούτι από αρνί γάλακτος κομμένο σε μερίδες
1.000 γρ. πατάτες roseval ολόκληρες
2 σκελίδες σκόρδο
600γρ. γαλλικά φασολάκια
20 ντοματίνια
1 κουταλιά αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κουταλιά ρίγανη
3 – 4 κλωναράκια δενδρολίβανο
2 λεμόνια ζουμερά (1/2 κούπα χυμό λεμονιού)
Αλάτι
100 γραμμάρια βούτυρο γάλακτος
¾ κούπας ελαιόλαδο
1 κούπα νερό

Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C. Χαράσσουμε τις πατατούλες με ένα κοφτερό μαχαίρι. Πλένουμε το αρνί και τρυπάμε το μπούτι σε δύο σημεία και βάζουμε μέσα το σκόρδο. Αλατοπιπερώνουμε το αρνί και ρίχνουμε ρίγανη. Κάνουμε το ίδιο και με τις πατάτες.
Τοποθετούμε το αρνί στο κέντρο της γάστρας και βάζουμε τις πατάτες γύρω από το αρνί. Προσθέτουμε τα φασολάκια, το βούτυρο, το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού και το νερό. Βάζουμε τα ντοματίνια στα κενά σημεία καθώς και το δενδρολίβανο.
Σκεπάζουμε τη γάστρα με λαδόκολλα πρώτα και με το καπάκι και ψήνουμε το κρέας για 2 ½ ώρες. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο προσεκτικά (προσοχή στους υδρατμούς) και γυρίζουμε το κρέας.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180ο C και ψήνουμε μέχρι να πάρει χρώμα, περίπου για μισή ώρα.
Προσέχουμε να μην στεγνώσει από ζωμό τον οποίο σερβίρουμε σε κάθε πιάτο.
Κατά το σερβίρισμα μπορούμε να τοποθετήσουμε το κρέας με τις πατάτες σε μια πιατέλα και σε άλλη τα φασολάκια με τα ντοματίνια.
Πρόσθετη συμβουλή : Τα φασολάκια είναι καλύτερα να τα βάλετε στη γάστρα μετά την πρώτη ώρα καθώς και τα ντοματίνια, έτσι ώστε να μην σας λιώσουν.

Γόνδολα Παγωτού Βερίκοκου Γεμισμένη με Αχλάδι και Μήλο Ποσέ Αρωματισμένα με Κανέλα Κεϋλάνης

Υλικά για 4 άτομα
Παγωτό βερίκοκο
2 ποτήρια γάλα
400 γρ. κρέμα γάλακτος
1 ποτήρι ζάχαρη
4 τεμ. αβγά τους κρόκους χτυπημένους
4 ποτήρια πολτοποιημένα βερίκοκα ώριμα
Φρούτα ποσέ
2 μήλα μέτρια καθαρισμένα και κομμένα στη μέση
2 αχλάδια μεγαλούτσικα καθαρισμένα και κομμένα στη μέση
1 λίτρο χυμό ροδιού
600γρ. ζάχαρη
1 ξυλάκι κανέλας


Εκτέλεση
Για το παγωτό
Πολτοποιούμε τα βερίκοκα, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με τη ζάχαρη. Τα βράζουμε για 5 λεπτά και τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς.
Το γάλα με την κρέμα γάλακτος τα βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα και τα ανακατεύουμε μέχρι να πάρουν την πρώτη βράση σε δυνατή φωτιά, αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα σιγοβράζουμε για 5 – 10 λεπτά.
Χτυπάμε τους κρόκους αυγών και προσθέτουμε μέσα 3 – 4 κουταλιές από την κρέμα γάλακτος, ενώ μετά σιγά-σιγά αδειάζουμε το μίγμα των κρόκων μέσα στην κατσαρόλα με το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Αφήνουμε για 1 λεπτό σε σιγανή φωτιά.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, βάζουμε μέσα τα πολτοποιημένα βερίκοκα, ανακατεύουμε καλά, αφήνουμε να κρυώσει το μίγμα και το βάζουμε στην κατάψυξη για 2-3 ώρες.
Κάθε 1 ώρα βγάζουμε από την κατάψυξη και το χτυπάμε με το μίξερ. Αυτό το κάνουμε 3-4 φορές για να αφρατέψει. Αφήνουμε όλη νύχτα να παγώσει καλά και είναι έτοιμο.
Για τα ποσέ φρούτα
Καθαρίζουμε τα μήλα και τα αχλάδια γύρω γύρω από τη φλούδα και βγάζουμε και τον σπόρο από το κέντρο.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον χυμό ροδιού με τη ζάχαρη, την κανέλα, τα μήλα και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά ανάλογα πόσο μεγάλα είναι τα μήλα. Κάνουμε το ίδιο με τα αχλάδια αλλά για 10-12 λεπτά. Τα φρούτα σιγά σιγά ροδίζουν όσο τα γυρνάμε. Σε 20 λεπτά γίνονται κόκκινα εντελώς σαν ρόδια και μαλακά. Το ίδιο γίνεται και με τα αχλάδια.
Αφού μαγειρέψουμε πρώτα τα μήλα, στο ίδιο μείγμα μαγειρεύουμε και τα αχλάδια. Το μείγμα αυτό το χρησιμοποιούμε για σως.
Σε πιάτο με σχήμα γόνδολα, βάζουμε κάτω και στα πλάγια παγωτό βερίκοκο, από πάνω μισό μήλο και μισό αχλάδι, γαρνίρουμε με κρέμα σαντιγί, περιχύνουμε τη σως και πασπαλίζουμε με κανέλα και φρέσκο δυόσμο.
Συμβουλή : Αν θέλουμε μπορούμε να αντικαταστήσουμε το παγωτό βερίκοκο με παγωτό μάνγκο(πιο γλυκό) ή παγωτό λεμόνι(πιο όξινο).

Ακολουθεί η πρωτότυπη συνταγή για Πασχαλινό αυγό με λευκή σοκολάτα και φρούτα!

ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΑΥΓΟ

Πασχαλινό Αβγό με Επικάλυψη Λευκής Σοκολάτας με Αμύγδαλο, Γκανάς Σοκολάτα και Φρέσκα Φρούτα

από τον Pastry Chef Νίκο Γουρζή


Για τα υλικά :
3 τεμ. πασχαλινό αβγό (60 με 100 γραμμαρίων) κατά προτίμηση bitter
200 γρ. κουβερτούρα λευκής σοκολάτας
20 γρ. ηλιέλαιο
50 γρ. αμύγδαλα καβουρδισμένα
200 γρ. κουβερτούρα σοκολάτας bitter
200 γρ. κρέμα γάλακτος 35% σε λιπαρά
50 γρ. πραλίνα φουντούκι
50 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
1 ώριμο mango
Βατόμουρα κόκκινα

Εκτέλεση συνταγής:
Για το πασχαλινό αυγό
Χωρίζουμε τα σοκολατένια αυγά προσεκτικά με ένα μαχαίρι να μην σπάσουν
Τοποθετούμε στην κατάψυξη για λίγα λεπτά πριν την επικάλυψη.
Για την επικάλυψη.
Αρχικά ψήνουμε για 10 λεπτά το αμύγδαλο σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου.
Λιώνουμε σε μπαίν μαρί τη λευκή κουβερτούρα και το ηλιέλαιο προσεκτικά σε χαμηλή θερμοκρασία ανακατεύοντας συνεχώς, προσέχοντας να μην καεί η σοκολάτα.
Μόλις λιώσει η λευκή σοκολάτα αφαιρούμε από το μπαίν μαρί, αφήνουμε για 1 λεπτό να χλιάνει και έπειτα προσθέτουμε το καβουρδισμένο αμύγδαλο.
Επικάλυψη σοκολατένιου αβγού με λευκή σοκολάτα και αμύγδαλο.
Με ένα κουταλάκι περνάμε εξωτερικά το παγωμένο σοκολατένιο αυγό ή το βουτάμε στο μπολ με την επικάλυψη.
Τοποθετούμε εκ νέου πάλι στην κατάψυξη.
(Έχει σημασία να είναι παγωμένα τα κελύφη των αυγών για να αποφύγουμε το λιώσιμο τους)
Για το Γκανάς σοκολάτας
Λιώνουμε την κουβερτούρα σοκολάτας bitter σε μπαίν μαρί.
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος.
Ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος στη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε με μαρίζ, με απαλές κινήσεις, στο κέντρο του μπολ, έτσι ώστε να γίνει ένα λείο ομογενοποιημένο μίγμα .
Προσθέτουμε το μαλακωμένο βούτυρο, την πραλίνα και συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι την πλήρη ενσωμάτωση.
Εάν έχουμε ραβδομπλέντερ τα βάζουμε σε βαθύ σκεύος και τα ανακατεύουμε όλα μαζί μέχρι την πλήρη ομογενοποίηση.
Αφήνουμε το Γκανάς να πέσει η θερμοκρασία κάτω από τους 30 βαθμούς Κελσίου.
Προσθέτουμε μικρή ποσότητα σε κάθε κέλυφος αβγού και τοποθετούμε πάλι στην κατάψυξη.
Μόλις παγώσει ελαφρώς συνεχίζουμε το γέμισμα μέχρι κατά βούληση στο ύψος που επιθυμούμε.
Τοποθετούμε και πάλι στην κατάψυξη μέχρι να σφίξει ικανοποιητικά το Γκανάς
Για το σερβίρισμα
Αφαιρούμε από κατάψυξη δυο ώρες νωρίτερα και τοποθετούμε ψυγείο
Πριν το σερβίρισμα βάζουμε φρούτα της αρεσκείας μας .

Καλή Απόλαυση!

 

 

 

×
×